Quand on ouvre un restaurant, il est important de suivre les bons indicateurs comptables pour savoir si son activité est rentable. Les marges sont parmi les indicateurs les plus importants et significatifs. Quelles sont-elles ? Comment les calculer ? Découvrez notre article !

 

Rappel des indicateurs clés pour un restaurant

 

Au quotidien, un restaurateur doit suivre l’évolution de son chiffre, ses recettes comparées à ses charges… Les indicateurs principaux à surveiller sont donc :

• Le chiffre d’affaires moyen (CA HT) : c’est ce que vous générez à la fin du mois grâce aux ventes de marchandises, de produits finis ou de prestation de service.
• Les charges de personnel et d’exploitation
• Le coût de revient : C’est ce que coute réellement un produit fini pour l’entreprise. On prend en compte les charges directes (achat de marchandises ou matière première) et les charges indirectes au produit (fonctionnement des machines, loyers, personnel, assurances,…). Il permet d’estimer le prix de vente en fonction de la marge souhaitée ou au contraire d’estimer la marge par rapport au prix de vente souhaité. Il permet d’estimer le bénéfice de l’activité et financer les charges fixes et variables.
• Les marges ( marge = prix de vente – coût de revient) 

 

Les différentes marges applicables en restauration

Les marges sur coûts variables

Marge sur coûts variables = chiffre d’affaires – coûts variables

Les coûts variables : ils correspondent aux coûts des matières premières (ingrédients et consommables), les charges de personnel intérimaire et les frais financiers. Ils augmentent en fonction de la production.

Rappelons que les coûts fixes concernent le personnel permanent, les frais de structure ou frais généraux réguliers, comme l’électricité par exemple. Ces coûts ne varient pas lorsque vous augmentez ou diminuez la production.

La marge sur coûts variables s’obtient donc après déduction de votre CA de l’ensemble des coûts variables associés à votre production. C’est l’un des éléments clés de l’analyse de votre seuil de rentabilité car elle permet de connaître la marge de manœuvre financière dont vous disposez pour financer vos frais fixes. 

 

La marge sur consommation de matières

Marge sur consommation de matières = marge sur les solides + marges sur les liquides 

Elle correspond à la différence entre le montant des achats de matières premières auprès des fournisseurs, et celui de la vente des produits finis aux clients. On la calcule en additionnant les deux marges suivantes :

• La marge sur les solides : (CA HT– Coût d’achat de la nourriture consommée) / CA HT. En moyenne, elle tourne autour de 70%.
• La marge sur les liquides : (CA HT – Coût d’achat des boissons consommées) / CA HT. En moyenne, elle tourne autour de 85%.

  

La marge commerciale en restauration

Marge commerciale = CA HT – coût d’achat des marchandises vendues.

Contrairement à la marge sur consommation de matières, la marge commerciale s’intéresse uniquement à la différence entre le prix de vente et le prix d’achat des consommations.

Elle permet donc de se positionner par rapport à vos concurrents, d’analyser le coût de revient des produits vendus et financer les coûts de fonctionnement et de production.

Vous pouvez également calculer le taux de marge commerciale, qui correspond au pourcentage de marge réalisée par rapport au prix de vente. 

Taux de marge commerciale = (marge commerciale / CA HT) x 100

La marge brute

Marge brute = CA HT – coût de revient des matières premières.

C’est elle qui vous permet de savoir si votre activité est rentable. Le calcul de la marge brute est une marge théorique, c’est à dire qu’elle est liée à la production d’une unité ou portion de recette. On ne tient pas compte ici des autres frais (personnels, charges locatives, dépenses d’électricité etc …) 

Exemple pour 4 crêpes vendues à 2,50€ HT

Prix de vente : 4 * 2,5 € = 10 €

Coût des matières premières : 2,85€
– 250 grammes de farine : 0,15€
– 50 cl de lait : 0,40€
– 50 grammes de beurre : 0,30€
– 4 œufs : 2€

Marge brute : 10€ – 2,85€ = 7,15€.

À savoir que pour être rentable, la marge brute doit être au moins égale à vos frais fixes. Sinon, vous vendez à perte (ce qui est interdit par la loi).

Le calcul de la marge brute permet aussi d’obtenir le ratio nommé taux de marque. Il est fortement conseillé de viser un taux de marque d’au moins 75% pour les restaurateurs.

Taux de marque = (marge brute / CA HT) x 100

Il ne faut pas confondre le taux de marque et le taux de marge. Le taux de marge compare la marge à votre prix d’achat tandis que le taux de marque la compare au prix de vente.

 

La marge opérationnelle ou marge d’exploitation

Marge opérationnelle = CA réalisé – charges opérationnelles

La marge opérationnelle, aussi nommée marge d’exploitation, indique la performance économique de votre restaurant avant la prise en compte du résultat financier, des impôts, et des événements exceptionnels. Elle permet donc d’estimer la rentabilité des ventes et la viabilité à terme de votre entreprise 

Les charges opérationnelles représentent les coûts matières, coûts de main d’œuvre et les frais généraux.

 

La marge de sécurité

Marge de sécurité = CA réalisé – seuil de rentabilité 

La marge de sécurité représente la baisse de chiffre d’affaires que peut supporter votre entreprise sans subir de perte.  Plus le chiffre d’affaires dépasse le seuil de rentabilité et moins il y a de risque pour l’activité de votre restaurant.

Le calcul de marges est essentiel quand il s’agit de prendre une décision afin d’améliorer la gestion de votre restaurant. Néanmoins, ce n’est pas une tâche aisée et qui peut parfois être source de stress.
La meilleure solution reste d’être accompagné par un expert financier : comptable, banquier, courtier… afin de vous conseiller au mieux dans la gestion de votre restaurant.
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