Créer un restaurant est une chose. Créer un restaurant rentable en est une autre. En effet, il est indispensable de se poser les bonnes questions afin de construire l’offre la plus en adéquation avec les attentes de vos clients.  Le concept, l’emplacement, la carte ou l’expérience client sont autant de critères permettant d’attirer la clientèle, et ainsi de créer le restaurant le plus rentable possible.

Réaliser un prévisionnel financier complet et réaliste

Pour estimer la rentabilité d’un projet, il est nécessaire de connaître le montant total de cash que celui-ci sera capable de générer dans les années à venir, rapporté au montant total de vos investissements. Il faudra donc au préalable établir un prévisionnel financier le plus complet et le plus réaliste possible :

• À combien estimez-vous votre chiffre d’affaires ?
• À combien estimez-vous vos coûts d’exploitation ?
• Quelle marge nette êtes-vous susceptible de générer ?
• Quelle est votre capacité d’endettement ?
• Quels sont les investissements nécessaires ?

Un prévisionnel financier complet doit contenir un bilan prévisionnel, un compte de résultat prévisionnel et un tableau de flux de trésorerie prévisionnel.

La rentabilité d’un restaurant est un subtil équilibre sur le rapport entre le prix du plat, sa marge, le taux de remplissage et ses frais de fonctionnement. Ainsi, un restaurant viable doit reposer sur l’équilibre financier suivant :

• Le loyer ne doit pas représenter plus de 10% de son chiffre d’affaires
• Les coûts liés à l’achat des matières premières ne doivent pas excéder 30% du chiffre d’affaires
• Les frais de personnel ne doivent pas être supérieurs à 30% du chiffre d’affaires
• La marge nette doit atteindre 10%
• Le ratio Endettement net/EBE doit être inférieur à 4
• Le ratio EBE/Frais financiers doit être inférieur à 2.

Un restaurant devient rentable lorsque, pour un exercice comptable, le montant total de ses produits excède le montant total de ses charges.

Le choix de l’emplacement

Nombreux sont les restaurants de qualité connaissant des difficultés en raison d’un emplacement difficilement accessible, ou peu attractif.

En restauration, ce critère revêt une dimension très particulière, et doit être examiné avec beaucoup d’attention.

Le restaurant doit se situer dans une zone de chalandise très fréquentée, en adéquation avec les produits proposés à la carte. Ainsi, il vous sera essentiel de connaître votre clientèle cible. Pour cela, intéressez-vous à leur profil socio-économique, à leurs habitudes de consommation et à leurs attentes…

Le choix de la carte

Cela peut paraitre évident, mais la carte est naturellement déterminante, elle occupe une place centrale dans l’attractivité de votre restaurant. Comme expliqué précédemment, il est essentiel de choisir de manière très rigoureuse les plats qui y seront proposés.

Ils doivent être en adéquation avec les attentes des clients, leur temps disponible et leur budget. L’originalité n’est pas toujours le premier critère recherché. Parfois, la rapidité ou la praticité (sans nuire à la qualité des plats servis) font davantage recette.  

Le choix d’un concept original

Que vous choisissiez d’ouvrir un restaurant éphémère sous forme de « pop-up », un restaurant gastronomique ou un restaurant sous forme de bistrot, ne laissez pas de côté l’ambiance de votre établissement.

Les clients cherchent de plus en plus à vivre une expérience à travers un lieu qui n’est pas seulement un lieu de restauration mais un lieu de vie où plusieurs services sont proposés. L’expérience ne se passe plus uniquement dans l’assiette. Il faudra donc veiller à soigner votre concept puisqu’il pourra être déterminant dans le choix du client.

Bâtir un restaurant rentable et viable à long terme nécessite donc de cibler les concepts qui fonctionnent, et de prêter une attention particulière à certaines questions déterminantes. Une gestion financière rigoureuse et une évolution constante de l’offre proposée sont également des critères essentiels à prendre en compte sur le long terme.

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