Que vous souhaitiez reprendre ou créer un restaurant, la question de la rentabilité y sera primordiale. Beaucoup d’établissements ferment au cours des 3 premières années, notamment à cause d’une mauvaise gestion financière. Ces échecs s’expliquent par diverses raisons : des salaires trop élevés, des loyers exorbitants, un mauvais management, l’avis des clients, une mauvaise ou un manque de publicité… Une chose est sûre, la prospérité d’un établissement dépends d’un élément essentiel : sa marge ou sa rentabilité. Découvrez notre article !

Les ratios financiers d’un restaurant pour le suivi de l’activité

Le CA et le nombre de couverts

Pour le suivi de l’activité d’un restaurant, les indicateurs primordiaux sont de deux natures :

• Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA),
• Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts.

Ces ratios reflètent le niveau d’activité du restaurant. En divisant le CA par le nombre de couverts, on obtient le ticket moyen. Il représente le montant moyen payé par un client lors d’un repas.

Les marges brutes dans la restauration

Dans un restaurant il existe deux calculs de marge :

• La marge sur les solides : (CA HT – Coût d’achat de la nourriture consommée) / CA HT
• La marge sur les liquides : (CA HT – Coût d’achat des boissons consommées) / CA HT

La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises
La marge sur les solides tourne autour de 70 %, alors que la marge sur les liquides avoisine en général 85 %.

Pour en savoir plus sur les différentes façons de calculer des marges, découvrez notre article.

Les coefficients multiplicateurs à appliquer

Afin de déterminer le prix d’un plat ou d’une boisson, plusieurs options s’offrent à vous :

• S’inspirer des tarifs appliqués par la concurrence (cette option n’est pas forcément la plus recommandée. En effet, le restaurateur concurrent n’aura pas pas forcément les mêmes coûts d’achats et de fonctionnement que vous.
• Définir le prix en fonction de l’image que l’on souhaite refléter
• Définir le prix en fonction de la marge souhaitée, pour cela vous pouvez appliquer au prix d’achat de vos marchandises un coefficient multiplicateur.

Le coefficient multiplicateur est un ratio qui est une alternative au taux de marque (marge sur prix). Le coefficient multiplicateur permet de définir le prix de vente d’un plat en fonction du coût matière de celui-ci.

Par exemple, si pour les solides vous appliquez un coefficient multiplicateur de 4,30 sur le prix d’achat HT (25 €), vous affichez un prix de vente client de 107 € TTC (25 x 4,30), ce qui vous génère (en tenant compte d’un taux de TVA à 10 %) une marge de : 

107/1,1 -25 = 72 € soit un taux de marge solide de 72 %.

Concernant les liquides, le coefficient multiplicateur appliqué est souvent très variable et peut se situer entre 3 à 10 pour certains alcools.

Les ratios de charges de personnel du restaurant

Le rapport entre les charges de personnel (salaires bruts + charges) et le CA HT vous donne le ratio de charges de personnel.

Cela vous indique la part des coûts salariaux dans le prix d’un repas.
Ce ratio, dans l’idéal, est compris entre 35 et 45 %, selon l’implication des dirigeants dans l’activité du restaurant.

Le ratio des charges d’exploitation

Il s’agit là de toutes les charges de structure du restaurant telles que :

• Les énergies consommables (eau, gaz, électricité…)
• L’entretien du restaurant, le loyer
• Les assurances…

Ces charges, nécessaires au fonctionnement de l’établissement, doivent être absorbées par la marge dégagée après déduction des consommations et des charges de personnel.

Elles peuvent atteindre jusqu’à 20-25 % du prix d’un repas.

Comment optimiser ses différents ratios ?

En analysant de manière régulière vos différents ratios (par jour, mois, trimestre, année etc.) et par type d’activité (zone bar, zone cuisine etc …) vous pourrez facilement identifier les baisses et autres mauvaises performances et leurs origines exactes.

Pour corriger des éventuelles mauvaises performances, plusieurs options s’offrent à vous :

• Renégocier vos prix d’achats au niveau des fournisseurs
• Améliorer votre gestion de stock
• Minimiser les pertes alimentaires et les dépenses courantes
• Adapter vos recettes de cuisine en restant dans vos exigences de rentabilité
• Mettez en valeur vos produits phares. (Plat du jour, structure de carte , publicité ..)

En fonction de votre type de restauration et de la cuisine et du services proposés, les ratios référents peuvent être très différents. Être entouré d’un bon expert-comptable vous permet d’obtenir un tableau de bord régulier et vous permettra ainsi de vous situer par rapport à votre secteur d’activité. Une question, besoin d’un conseil concernant votre activité.